französischeküche

Balzac und Macarons-une grande connexion…

 

Ich zitiere Honoré de Balzac mit seinen Worten „Paris ist ein veritabler Ozean. Man kann ihn ausloten, so viel man will, und wird doch niemals herausbekommen, wie tief er ist.“

Wie recht er hat. Paris ist wunderbar vielfältig. Neben den unzähligen touristischen Attraktionen, den edlen Boutiquen und der Kunst, in all ihren Facetten, punktet die Hauptstadt Frankreichs mit exzellenter Küche.

Herausragende Köchinnen und Köche, feine Restaurants, Sternetempel, aber auch einige letzte „echte“ Bistros, mit bodenständiger Küche, ohne chi chi und Luxusambitionen, dafür mit viel Engagement den zuzubereitenden Lebensmitteln zugewandt.

Dafür benötigt es handwerkliches Können und Liebe zum Kochen…

Mir fällt dazu der Begriff der „kreativen Empathie“ ein. Aus Interesse und der Auseinandersetzung mit Lebensmitteln, und dem tieferen Eindringen in die Struktur von Geschmack und Präsentation, etwas ursächlich Simplen zu einer höheren Form zu verhelfen.

Betrachten wir einen Klassiker der französischen Küche: Die tarte tatin…

Sie kann eine gewollt französische Abwandlung eines Apfelkuchens auf Blätterteigboden sein. Ja, man findet sie aufgetaut, lieblos auf einem Pappteller serviert, leicht matschig und elend im Anblick, und nach zwei Bissen legt man die Gabel beiseite und schwört der tarte tatin ab. Oder, man darf eine andersartige Erfahrung machen: Dann offenbart sich einem die tarte tatin. Denn dann umschmeicheln saftige, reife, leicht säuerliche Äpfel im Zusammenspiel mit feinster, zart süßer Aprikosenkonfitüre den Gaumen um in Gänze mit buttrigem, perfektem Boden zu punkten.

Und das ist es, was ich meine, wenn ich von kreativer Empathie spreche…

Nehmen wir drei der Grundzutaten der tarte tatin: Äpfel, Butter und Aprikosenkonfitüre. Keine Zutat für sich scheint auf den ersten Blick ein Lebensmittelhighlight darzustellen; und doch, betrachtet man jedes für sich, gibt es unzählige Feinheiten, die das gewählte Lebensmittel mitbringt. Unzählige Apfelsorten bieten der Küche Varianz, von süß über feinherb bis säuerlich. Butter, gesalzen, ungesalzen oder aus Süßrahm gewonnen, ein unterschätztes Talent beim Transport von Geschmack. Und schlußendlich die Aprikosen: Konventionell oder biologisch angebaut, reif vom Strauch zu Konfitüre verarbeitet, oder als minderwertige Ware im Bauch eines Schiffes um die halbe Welt gereist um dann industriell mit viel Zucker und Zitronensäure zu einem Produkt nach ‚Art einer Konfitüre‘ verarbeitet zu werden.

All diese Faktoren sind bestimmend, wenn aus einigen simplen Zutaten etwas Besonderes erwachsen soll! Und an dieser Stelle bedarf es nun dem Einsatz der kreativen Empathie. Viele Köche und Köchinnen sind gesegnet mit ihrem Handwerk: Sie zaubern feinste Julienne und formen fantastische Kreationen für das Auge.

Das ist nicht alles. Es braucht mehr. Es braucht das Vermögen auch auf höchstem Niveau nach mehr zu streben, das Unentdeckte zu erkunden und greifbar zu machen. Die Zutat in ihrer Einfachheit zu feiern, sie den Star sein zu lassen, sie untermalend durch Rafinesse in den Mittelpunkt zu stellen, ohne sie zu sehr umzuformen.

Es ist das Grundprodukt, das den Koch anregen soll. Geschmacklich phantasievolle, durchdachte, dem Produkt entsprechende Rezepte zu kreiren, die überzeugen. Der Gast soll auf seiner Zunge und an seinem Gaumen das Vermögen des Kochs wahrnehmen,das beruhend auf Kreativität und Können, eine großartige, genußvolle Verschmelzung simpler Zutaten in gaumenbetörende Kreationen umfasst, um restlos und vollends zu imponieren, ohne als Triumphator zu agieren.

‚Une grande connexion‘, eine Transformation vom Tagesangebot auf dem Marktplatz zum edlen Dessert, ob auf dem Bistrotisch oder im Sternetempel.

Mich fasziniert diese Gabe, den Lebensmitteln eine neue Form zu schenken. Die maximale Auslotung des zu transportierenden Geschmacksmoments, die absolute Hingabe an ein Produkt und die Finesse ihm durch neue Kontur und Struktur zu höherer Form zu verhelfen.

Nicht nur einmal, sondern immer wieder. Das geschaffene, geschmacklich gefeierte  Ergebnis dient, empathisch hinterfragt, als Maßstab für zukünftige Kreationen. Als Ansporn. Als Anreiz. Auf der Suche nach einer Perle im veritablen Ozean der Kochkunst (vgl. Balzac oben).

Ich habe eine Perle ausmachen können. Eine Perle der Pariser Patisserie: Macarons. So fein, so zart, von schmelzender Textur, bei verwöhnender Süße und optischer Eleganz. Feinste,blanchierte Mandelmasse, abgebacken zu zarten Makronenhälften, die komplettiert  durch feinste Crèmes , eine Kunst für sich darstellen.

Da werden Rezepturen virtuoser Art dargeboten: Klassiker wie Macarons mit Schokoladenganache oder Füllungen mit Karamell, aromatisiert von fleur de sel, stehen Macarons mit Blutwurstfüllung oder Rosenkohlvariationen gegenüber. Kein Widerspruch! Denn der kreativ empathische Koch macht nicht an jener Stelle des Geschmacks halt, an der der Verstand seinen momentan nachvollziehbaren Haltepunkt im geschmacklichen Kosmos gesetzt hat, sondern er formt neues. Geschmacklich nachvollziehbare, gefeierte Kompositionen und Verbindungen ebenso wie Kreationen, die auf den ersten Blick ungewohnt, auf der Zunge aber gefeierter Höhepunkt eines Menus sein können. Er geht diesen einen Schritt weiter, er verlässt das Konstrukt der Gewohnheit und gibt sich der Erfahrung hin.

Mancher Gast betitelt diese Köche als mutig. Ist es das? Ist es Mut, der zu neuen Kreationen führt? Vielleicht ist es vielmehr Neugier und Offenheit dem Unbekannten gegenüber. Und die Toleranz dem eigenen Ego gegenüber, eingestehen zu können, wenn dieser oder jener Versuch vollends das erwartete Ergebnis zunichte macht. Eine Niederlage einzugestehen und aus der aus ihr gewonnenen Einsicht zukünftig noch detaillierter und ergebnisorientierter Neues zu schaffen. Nicht aufzugeben, das Ziel im Auge zu behalten und dann das gewünschte Ergebnis zu feiern, wenn es sich auf dem Teller, aber vorrangig am Gaumen, zeigt…

Dann werden es Köche schaffen, dauerhaft und überzeugend KochKunst zu transportieren. Oder PatisserieKunst… Wie die hübschen Macarons…

Einen Tip für Euch, um in Paris formvollendete, geschmacklich überzeugende Macarons zu genießen, habe ich: Schaut doch mal bei Ladurée vorbei. Schon beim Blick in die zuckersüßen Auslagen geht einem das Herz auf https://fabricantdedouceurs.laduree.com/en_fr/ . Diese Farben, die kunstvollen Arrangements . Unverkennbar, hier findet man empathisch kreative Zuckerbäcker, die zum Ziel haben mit Können und Inspiration, der Tradition verbunden, Pariser Pattisèrie zu einem Höhepunkt zu verhelfen. Genießt diese Macarons und laßt Euch vom Gechmack überzeugen. Sie sind definitiv eine Perle und jeden Cent wert…

Lasst Euch inspirieren…

Meine Inspiration, neben den fantastischen Macarons von Ladurée ist der Garten, die Natur. Nachdem ich im letzten Monat Flieder verarbeitet habe, widme ich mich nun dem Lavendel. Diese, eher im ländlichen Frankreich gedeihende Pflanze, werde ich zu einem feinen Macaron verarbeiten und mit einer fruchtigen Aprikosencrème füllen. Eine Hommage an Frankreich, insbesondere an Paris… Die Idee ergab sich aus der Verbindung von Gartenfülle und Marktangebot: Im Garten öffnet der Lavendel seine Blüten und auf dem Markt strahlen französische Aprikosen mit der Sonne um die Wette. Ein Match für die süßen Macarons, die vor meinem inneren Auge schwebten! Daraus zaubere ich zarte, lavendelblaue Lavendelmakrönchen gefüllt mit einer apricot-Füllung. Ihr auch?

Hier geht’s zum Rezept…

Zutaten für die Macarons

  • 125g Mandeln (blanchiert)
  • 200g Puderzucker
  • die Blüten von vier Stielen Lavendel
  • 3 Eiweiß
  • 25g Zucker
  • etwas Lebensmittelfarbe in violett bzw. Fruchtpuder von Blaubeeren zum Färben

Zutaten für die Aprikosen-Orangencrème-Füllung

  • 300g gewaschene,entkernte Aprikosen
  • 1EL Zucker
  • Saft und Abrieb einer Orange
  • 150g Zucker
  • 100g Butter
  • 3 Eier

Zubereitung

Die Mandeln und den Puderzucker gemeinsam mit den Blüten des Blitzhackers zu feinem Puder verarbeiten.

Aus den drei Eiweiß Eischnee schlagen, in den Ihr den Zucker einrieseln lasst.

Die Pudermasse und den Eischnee vorsichtig portionsweise vermengen, ohne zu stark zu rühren.

Nun einige Anteile Fruchtpuder bzw. Lebensmittelfarbe hinzufügen, bis die gewünschte violette Farbe erreicht ist. Aus meiner Erfahrung reichen kleinste Mengen um ein akzeptables Ergebnis zu erzielen.

Tragt Tupfen des Teigs im Abstand von 2-3cm auf ein Bakpapier auf. Lasst den Teig auf dem Backpapier ca. 30 Minuten antrocken. So bekommt er weniger, oder, im besten Fall, gar keine Risse an der Oberfläche!

Gebt ihn dann für 15 Minuten auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen bei 150ºC (O+U). Verfahrt mit dem restlichen Teig genauso, und lasst dann die Macarons auskühlen.

Für die Füllung wiegt Ihr 300g Fruchtfleisch vollreifer Aprikosen mit Schale ab. Gebt dieses mit einem Eßlöffel Zucker sowie dem Saft einer Orange kurz in eine Pfanne und lasst alles einmal aufkochen. Dieser Prozess sorgt dafür, daß die Aromen besser zum Tragen kommen und die Säure der Orange den Geschmack der Aprikosen unterstützend zu transportieren vermag.

Gebt die Aprikosen nun durch ein feines Haarsieb, das in der Lage ist auch feinste Reste von Kernen der Orange o.ä. herauszufiltern. Fangt die Fruchtmasse in einem kleinen Topf auf.

Stellt den Topf mit der Fruchtmasse in einen größeren Topf mit Wasser. Erhitzt das Wasserbad knapp unter den Siedepunkt und gebt in den Topf mit der Fruchtmasse nun Butter und Zucker dazu.

Wenn die Masse keine Butterstückchen noch Zuckerkristalle mehr aufweist, gebt Ihr die Eier dazu. Diese müssen vorher einmal miteinander verquirlt werden, damit es nicht zu unschönen Ausflockungen kommt. Fügt nun auch den Abrieb der Orangenschale hinzu.

Jetzt heißt es geduldig sein und mit dem Schneebesen für ca. 8-10 Minuten gleichmäßig rühren.

An einem bestimmten Punkt dickt die Masse ein und bekommt einen Glanz. Nun könnt Ihr die Masse in ein steriles Gefäß abfüllen und auskühlen lassen.

Zum Befüllen der Macarons jeweils zwei größenähnliche Macarons wählen und diese mit der Fruchtcrème bestreichen. Vorsichtig aufeinanderlegen und eventuell kaltstellen.

Hübsch ausdekoriert, oder nett verpackt ein süßes Highlight, das durch seine farbliche Kombination zu überzeugen weiß.

Hiermit habe ich nun auch meinen süßen Schatz in den veritablen Ozean der zahlreichen herausragenden Restaurants, Bistros oder Patisserien der Pariser Landkarte der lukullischen Herausforderungen versenkt, und so dazu beigetragen, dass in den Tiefen/der Weite der unzählbaren Möglichkeiten die Wahl nun noch ein wenig schwerer fallen mag…

Von so vielfältigem Zauber und Schönheit- eine elegante Ikone,das ist Paris, die durch Stil, Authentizität und Geschichte ein Füllhorn kulinarischer Spektren bereithält, die sicher, ähnlich wie Balzac es formulierte, eine gewisse Unübersichtlichkeit einzelner Strömungen in sich trägt, dennoch mit emphatischer Kreativität und sehr viel Liebe zum Produkt und seinem Konsument an zahlreichen Öfen der französischen Hauptstadt zu finden ist.

Probiert es aus! Lasst Euren Gaumen jubilieren wenn Ihr in den Genuß echter, authentischer französischer Küche kommt. Und nicht vergessen, auf jeden Fall ein paar, oder ein ganzes Dutzend Macarons zu vernaschen!!! Oder selbst zuzubereiten und vom nächsten Wochenende in Paris träumen…

Wofür auch immer Ihr Euch entscheidet-genießt es!!!

Bon apetit…

Eure Lilleby

Von sanften Duftwolken vollends betört…

Weißes Cremant-Flieder-Gelee und chou à la crème mit geeister crème pâtissière, aromatisiert vom weißen Flieder…

Der Frühling ist auf seinem Höhepunkt angekommen: Es ist so herrlich grün, die Pflanzen blühen und wetteifern miteinander und täglich überrascht mich der Garten; sei es mit neuen Blüten, mit dem ersten erntereifen Gemüse und Salat, oder, einfach in dieser vollendeten Schönheit im Spiel zwischen geschaffener Struktur und Ausdehnung im Freiraum…

Da fokussiert man automatisch auch die Lieblinge im Beet: In diesem Fall ist einer meiner Frühlingslieblinge der Flieder. Bei mir im Garten blüht die weiße Variante, eine stark duftende Sorte, namens Madame Lemoine. Diese reinweiße Sorte, mit beeindruckend gefüllten Blüten, zählt zu den ältesten weißen Fliederformen, die darüberhinaus durch ihren feinen, aber dennoch intensiven Duft zu überzeugen weiß. Und genau dieser Duft, diese Aromenfülle, dieses Parfum der Natur ist es, das im heutigen Blogpost die Hauptrolle übernimmt.

Ich habe mich an zwei Rezepturen gewagt, die die besondere Rafinesse und Eleganz des Flieders einfangen, und auf subtile, ungeahnt sanfte Art und Weise dem Gaumen zu schmeicheln wissen.

Bevor Ihr Euch mit den Rezepten befasst, sei angemerkt: Flieder und zahlreiche seiner Bestandteile sind toxisch. Die Äste und Zweige, das sogenannte Holz, sowie Blätter und alle grünen Pflanzenteile dürfen unter gar keinen Umständen roh verzehrt noch mitgekocht werden!!! Daher gilt zu beachten: Wenn ich im Rezept von Blüten spreche, meine ich damit ausschließlich jene Blüten, die ich mit einer feinen Schere von der Dolde des weißen Flieders trenne, und somit ausschließe, dass toxische Pflanzenteile in meine Essenz gelangen. Dieser Arbeitsschritt ist zeitaufwendig und sehr genau durchzuführen, Belonung naht jedoch in der wohl betörendsten Form: Weißes Cremant∼Flieder∼Gelee und ein chou à la crème mit einer Füllung aus geeister crème pâtissière, aromatisiert mit weißem Flieder.

Legen wir los, noch blüht er der Flieder…

Greift Euch die Gartenschere und los geht’s…

Weißes Cremant∼Flieder∼Gelee

Zutaten

  • 8-10 Dolden vom weißen Flieder
  • 500ml Wasser
  • 500ml Cremant
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 300-400g Gelierzucker 3:1
  • sterile Gläser mit Deckel

Zubereitung

Von den Fliederdolden mit einer feinen Schere sehr sorgfältig nur die Blütenblätter abknipsen und in einem Topf sammeln. Das gesamte Blütenmaterial im Topf muss weiß sein. Keine Blätter, keine Stielansätze oder ähnliches. Wie oben erwähnt sind bis auf die Blütenblätter alle Pflanzenteile des Flieders toxisch!!!

Nun schneidet Ihr die Zitrone in Scheiben und gebt diese zu den Blütenblättern in den Topf. Füllt die Blütenblätter-Zitronen-Mischung mit 500ml Wasser auf und lasst diese Mischung 48 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen.

Nach 48 Stunden nehmt Ihr den Topf aus dem Kühlschrank, gießt die Mischung durch ein feines Haarsieb und fangt die Fliederessenz auf.

Zur Fliederessenz gebt Ihr nun 500ml Cremant, lasst alles kurz aufkochen und fügt den Gelierzucker hinzu. Lasst den Topfinhalt für ca.3-5 Minuten sprudelnd aufkochen und macht dann eine Gelierprobe.

Ich persönlich mag das Gelee lieber etwas smoother, nicht so gern stichfest, also experimentiere ich etwas bei der Menge des Gelierzuckers. Diese lässt sich während des Kochvorgangs individuell anpassen. Wenn Ihr einen Teelöffel des Gelees auf eine kalte Untertasse aus Porzellan fließen lasst und diese Menge nach 30-60 Sekunden erstarrt, habt Ihr das Ziel erreicht, das Gelee ist abfüllbereit.

Dafür nehmt Ihr sterile Gläser mit Schraubverschluss, befüllt diese mit dem noch heißen Gelee knapp randvoll, verseht die Gläser mit einem Deckel und dreht sie kopfüber. Nach kurzer Zeit könnt Ihr die Gefäße zum Erkalten wieder umdrehen und zur Seite stellen. Nach Anbruch allerdings kühl aufbewahren.

Diese Gelee hat meine Küchenseele im Sturm erobert… Ich suche oft nach etwas, das es schafft mich vollends zu überzeugen. Etwas, das diese gewisse Fünckchen versprüht, das es schafft ein ganzes Feuer lodern zu lassen. Und ganz wenige Dinge schaffen das! Aber, dieses Rezept und die folgende Melange von Flieder und französischer Patisserie-Kunst haben es geschafft: Nicht zu 50%, nicht zu 75%, sondern zu 1-0-0%…

Da schwingt auch dieser gewisse Stolz mit etwas vollkommen neues geschaffen zu haben; zumindest habe ich bis dato weder ein Flieder∼Cremant∼Gelee noch ein chou à la crème mit einer aromatisierten geeisten crème pâtissière kosten dürfen. Auch ein Rezept, das dem hier vorgestellten entsprechen würde, ist mir unbekannt.

Vielleicht lasst Ihr Euch auch inspirieren, sei es durch die Düfte in Eurem Garten, auf dem Balkon, in den umliegenden Parks oder vom Angebot auf den Wochenmärkten. Nichts ist entspannender und gleichzeitig erfüllender als die erntefrischen Spezialitäten zu selektieren und aus ihnen, Euch und Eurem Geschmackssinn entsprechend, eigene Kreationen zu erschaffen. Mit ein wenig Phantasie und der Abkehr von der Durchschnittlichkeit, werdet Ihr Kombinationen und Variationen zur Vollendung führen, die Eure Geschmacksknospen, nach langer Zeit des Darbens ob jeglicher Auslotung jener Grenze des maximalen Gechmacksmoments, jubilieren und für die Zukunft fordernder Ihre Befriedigung monieren lassen.

Hört auf Eure Intention und lasst die allgegenwärtige Internetrecherche und übliche Kochbuchdurchforstung vielleicht heute oder morgen mal ausfallen. Oftmals verändert das Hinzufügen oder Auslassen gewisser „Wie immer“-Zutaten oder die gähnendere Leere des Kühlschranks uns dazu einmal umzudenken. Und genau dieser Moment schafft Raum für Neues: Unbekannte Komponenten erweitern auf einmal das Spektrum der Geschmacksebenen und neue Rezepturen halten Einzug in unsere Küchen.

So erging es mir bei der Ausarbeitung des folgenden Rezeptes. Ich hatte etwas Süßes im Hinterkopf, etwas, das in Kombination mit dem oben präsentierten Gelee vom weißen Flieder in Verbindung mit der feinherben Komponente des Cremants, harmonieren und in wohlwollender Differenz der Texturen den Gaumen an ungeahnter Stelle kitzeln und nachhaltig beeindrucken sollte.

Das schafft dieses Rezept. Probiert es aus. Lasst Euch den Frühling auf der Zunge zergehen!!!

 chou à la crème mit einer Füllung aus geeister crème pâtissière aromatisiert mit weißem Flieder

Zutaten

für die choux

  • 125ml Milch
  • 125ml Wasser
  • 100g gesalzene Butter
  • 200g Mehl
  • 4 Eier

für die crème pâtissière

  • 500ml Milch (2x 250ml)
  • 100g Zucker (2x50g)
  • 40g Speisestärke
  • 4Eigelb
  • gemahlene Bourbonvanille bzw. das Mark einer Vanilleschote
  • 4EL des Cremant-Flieder-Gelees

Zubereitung

Milch, Wasser und Butter für den Brandteig (für die choux) in einem Topf erhitzen. Dann das Mehl hinzufügen. Alles mit einem Kochlöffel so lange rühren bis ein Teigball entsteht. Ein Ei hinzugeben und  ein bis zwei Minuten weiterrühren. Dieses Vorgehen bezeichnet man als abbrennen.

Den Teig circa 10 Minuten erkalten lassen, dann die restlichen drei Eier mit dem Mixer unterrühren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und sechs Teigbällchen ähnlicher Größe aufsetzen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen und ein Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die choux für circa 20 Minuten im Backofen garen lassen, dann das Backblech herausnehmen, die choux halbieren und mit der Schnittfläche nach oben weitere 10 Minuten abbacken. Verfährt man so, haben die choux eine schöne Bräune von allen Seiten und eine krosse, luftige Textur, die dem Gesamtgeschmacksergebnis Rechnung trägt.

Stellt die choux auf die Seite und widmet Euch nun der crème.

Für die crème kocht Ihr 250ml Milch mit der Speisestärke und 50g Zucker in einem Topf auf. Parallel dazu vermengt Ihr die übrigen 250ml Milch mit den 4 Eigelb, dem restlichen Zucker und dem Mark der Vanilleschote.

Kocht die Milchmischung gebt Ihr die verrührte Eier-Vanillemilchmasse hinzu und schlagt diese, auf kleiner Flamme köchelnd, mit einem Schneebesen auf, bis eine dicke Konditorcrème entsteht. Fügt nun das Gelee hinzu und verrührt dieses in die crème, bis sich das Gelee vollständig aufgelöst hat.

Damit die crème wirklich zartschmelzend auf der Zunge zergehen kann, passiere ich an dieser Stelle die crème durch ein Haarsieb, das in der Lage ist, auch feinste Verklumpungen zu selektieren.

Lasst die crème auskühlen und füllt diese in 6 ca. 1-2cm hohe runde Förmchen. Deckt die crème mit Folie ab und lasst sie im Tiefkühler gefrieren.

Bevor Ihr anrichtet nehmt Ihr die geeisten crème-Ringe aus dem Tiefkühler. Löst die Ringe mithilfe eines in warmes Wasser getauchten Messers vom Rand und belegt jeweils eine Unterseite des chou damit. Legt nun den Deckel des jeweiligen chou auf und dekoriert das ganze mit einer Wolke aus Staubzucker.

Ich habe dazu noch eine fruchtige Komponente serviert: Dazu einfach etwas des eingekochten Gelees erneut erhitzen. Tiefgefrorene Himbeeren in eine Silikonform für Mini-Guglhupf einstreuen und mit dem warmen Gelee übergießen. Kaltgefrieren und je einen Guglhupf korrespondierend zum chou à la crème servieren.

Wer jetzt noch den Tisch mit Zweigen des verwendeten Flieders dekoriert, verführt Nase und Gaumen gleichermaßen: Die Symbiose von Duft und Geschmack der Madame Lemoine überrascht und überzeugt auf geschmacklich neuem Terrain, das eine Horizonterweiterung gaumenumspielender Facetten ungeahnter Dimension darstellt.

In diesem Sinne…

Bon appetit…

Eure Lilleby