Weißes Cremant-Flieder-Gelee und chou à la crème mit geeister crème pâtissière, aromatisiert vom weißen Flieder…

Der Frühling ist auf seinem Höhepunkt angekommen: Es ist so herrlich grün, die Pflanzen blühen und wetteifern miteinander und täglich überrascht mich der Garten; sei es mit neuen Blüten, mit dem ersten erntereifen Gemüse und Salat, oder, einfach in dieser vollendeten Schönheit im Spiel zwischen geschaffener Struktur und Ausdehnung im Freiraum…

Da fokussiert man automatisch auch die Lieblinge im Beet: In diesem Fall ist einer meiner Frühlingslieblinge der Flieder. Bei mir im Garten blüht die weiße Variante, eine stark duftende Sorte, namens Madame Lemoine. Diese reinweiße Sorte, mit beeindruckend gefüllten Blüten, zählt zu den ältesten weißen Fliederformen, die darüberhinaus durch ihren feinen, aber dennoch intensiven Duft zu überzeugen weiß. Und genau dieser Duft, diese Aromenfülle, dieses Parfum der Natur ist es, das im heutigen Blogpost die Hauptrolle übernimmt.

Ich habe mich an zwei Rezepturen gewagt, die die besondere Rafinesse und Eleganz des Flieders einfangen, und auf subtile, ungeahnt sanfte Art und Weise dem Gaumen zu schmeicheln wissen.

Bevor Ihr Euch mit den Rezepten befasst, sei angemerkt: Flieder und zahlreiche seiner Bestandteile sind toxisch. Die Äste und Zweige, das sogenannte Holz, sowie Blätter und alle grünen Pflanzenteile dürfen unter gar keinen Umständen roh verzehrt noch mitgekocht werden!!! Daher gilt zu beachten: Wenn ich im Rezept von Blüten spreche, meine ich damit ausschließlich jene Blüten, die ich mit einer feinen Schere von der Dolde des weißen Flieders trenne, und somit ausschließe, dass toxische Pflanzenteile in meine Essenz gelangen. Dieser Arbeitsschritt ist zeitaufwendig und sehr genau durchzuführen, Belonung naht jedoch in der wohl betörendsten Form: Weißes Cremant∼Flieder∼Gelee und ein chou à la crème mit einer Füllung aus geeister crème pâtissière, aromatisiert mit weißem Flieder.

Legen wir los, noch blüht er der Flieder…

Greift Euch die Gartenschere und los geht’s…

Weißes Cremant∼Flieder∼Gelee

Zutaten

  • 8-10 Dolden vom weißen Flieder
  • 500ml Wasser
  • 500ml Cremant
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 300-400g Gelierzucker 3:1
  • sterile Gläser mit Deckel

Zubereitung

Von den Fliederdolden mit einer feinen Schere sehr sorgfältig nur die Blütenblätter abknipsen und in einem Topf sammeln. Das gesamte Blütenmaterial im Topf muss weiß sein. Keine Blätter, keine Stielansätze oder ähnliches. Wie oben erwähnt sind bis auf die Blütenblätter alle Pflanzenteile des Flieders toxisch!!!

Nun schneidet Ihr die Zitrone in Scheiben und gebt diese zu den Blütenblättern in den Topf. Füllt die Blütenblätter-Zitronen-Mischung mit 500ml Wasser auf und lasst diese Mischung 48 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen.

Nach 48 Stunden nehmt Ihr den Topf aus dem Kühlschrank, gießt die Mischung durch ein feines Haarsieb und fangt die Fliederessenz auf.

Zur Fliederessenz gebt Ihr nun 500ml Cremant, lasst alles kurz aufkochen und fügt den Gelierzucker hinzu. Lasst den Topfinhalt für ca.3-5 Minuten sprudelnd aufkochen und macht dann eine Gelierprobe.

Ich persönlich mag das Gelee lieber etwas smoother, nicht so gern stichfest, also experimentiere ich etwas bei der Menge des Gelierzuckers. Diese lässt sich während des Kochvorgangs individuell anpassen. Wenn Ihr einen Teelöffel des Gelees auf eine kalte Untertasse aus Porzellan fließen lasst und diese Menge nach 30-60 Sekunden erstarrt, habt Ihr das Ziel erreicht, das Gelee ist abfüllbereit.

Dafür nehmt Ihr sterile Gläser mit Schraubverschluss, befüllt diese mit dem noch heißen Gelee knapp randvoll, verseht die Gläser mit einem Deckel und dreht sie kopfüber. Nach kurzer Zeit könnt Ihr die Gefäße zum Erkalten wieder umdrehen und zur Seite stellen. Nach Anbruch allerdings kühl aufbewahren.

Diese Gelee hat meine Küchenseele im Sturm erobert… Ich suche oft nach etwas, das es schafft mich vollends zu überzeugen. Etwas, das diese gewisse Fünckchen versprüht, das es schafft ein ganzes Feuer lodern zu lassen. Und ganz wenige Dinge schaffen das! Aber, dieses Rezept und die folgende Melange von Flieder und französischer Patisserie-Kunst haben es geschafft: Nicht zu 50%, nicht zu 75%, sondern zu 1-0-0%…

Da schwingt auch dieser gewisse Stolz mit etwas vollkommen neues geschaffen zu haben; zumindest habe ich bis dato weder ein Flieder∼Cremant∼Gelee noch ein chou à la crème mit einer aromatisierten geeisten crème pâtissière kosten dürfen. Auch ein Rezept, das dem hier vorgestellten entsprechen würde, ist mir unbekannt.

Vielleicht lasst Ihr Euch auch inspirieren, sei es durch die Düfte in Eurem Garten, auf dem Balkon, in den umliegenden Parks oder vom Angebot auf den Wochenmärkten. Nichts ist entspannender und gleichzeitig erfüllender als die erntefrischen Spezialitäten zu selektieren und aus ihnen, Euch und Eurem Geschmackssinn entsprechend, eigene Kreationen zu erschaffen. Mit ein wenig Phantasie und der Abkehr von der Durchschnittlichkeit, werdet Ihr Kombinationen und Variationen zur Vollendung führen, die Eure Geschmacksknospen, nach langer Zeit des Darbens ob jeglicher Auslotung jener Grenze des maximalen Gechmacksmoments, jubilieren und für die Zukunft fordernder Ihre Befriedigung monieren lassen.

Hört auf Eure Intention und lasst die allgegenwärtige Internetrecherche und übliche Kochbuchdurchforstung vielleicht heute oder morgen mal ausfallen. Oftmals verändert das Hinzufügen oder Auslassen gewisser „Wie immer“-Zutaten oder die gähnendere Leere des Kühlschranks uns dazu einmal umzudenken. Und genau dieser Moment schafft Raum für Neues: Unbekannte Komponenten erweitern auf einmal das Spektrum der Geschmacksebenen und neue Rezepturen halten Einzug in unsere Küchen.

So erging es mir bei der Ausarbeitung des folgenden Rezeptes. Ich hatte etwas Süßes im Hinterkopf, etwas, das in Kombination mit dem oben präsentierten Gelee vom weißen Flieder in Verbindung mit der feinherben Komponente des Cremants, harmonieren und in wohlwollender Differenz der Texturen den Gaumen an ungeahnter Stelle kitzeln und nachhaltig beeindrucken sollte.

Das schafft dieses Rezept. Probiert es aus. Lasst Euch den Frühling auf der Zunge zergehen!!!

 chou à la crème mit einer Füllung aus geeister crème pâtissière aromatisiert mit weißem Flieder

Zutaten

für die choux

  • 125ml Milch
  • 125ml Wasser
  • 100g gesalzene Butter
  • 200g Mehl
  • 4 Eier

für die crème pâtissière

  • 500ml Milch (2x 250ml)
  • 100g Zucker (2x50g)
  • 40g Speisestärke
  • 4Eigelb
  • gemahlene Bourbonvanille bzw. das Mark einer Vanilleschote
  • 4EL des Cremant-Flieder-Gelees

Zubereitung

Milch, Wasser und Butter für den Brandteig (für die choux) in einem Topf erhitzen. Dann das Mehl hinzufügen. Alles mit einem Kochlöffel so lange rühren bis ein Teigball entsteht. Ein Ei hinzugeben und  ein bis zwei Minuten weiterrühren. Dieses Vorgehen bezeichnet man als abbrennen.

Den Teig circa 10 Minuten erkalten lassen, dann die restlichen drei Eier mit dem Mixer unterrühren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und sechs Teigbällchen ähnlicher Größe aufsetzen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen und ein Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die choux für circa 20 Minuten im Backofen garen lassen, dann das Backblech herausnehmen, die choux halbieren und mit der Schnittfläche nach oben weitere 10 Minuten abbacken. Verfährt man so, haben die choux eine schöne Bräune von allen Seiten und eine krosse, luftige Textur, die dem Gesamtgeschmacksergebnis Rechnung trägt.

Stellt die choux auf die Seite und widmet Euch nun der crème.

Für die crème kocht Ihr 250ml Milch mit der Speisestärke und 50g Zucker in einem Topf auf. Parallel dazu vermengt Ihr die übrigen 250ml Milch mit den 4 Eigelb, dem restlichen Zucker und dem Mark der Vanilleschote.

Kocht die Milchmischung gebt Ihr die verrührte Eier-Vanillemilchmasse hinzu und schlagt diese, auf kleiner Flamme köchelnd, mit einem Schneebesen auf, bis eine dicke Konditorcrème entsteht. Fügt nun das Gelee hinzu und verrührt dieses in die crème, bis sich das Gelee vollständig aufgelöst hat.

Damit die crème wirklich zartschmelzend auf der Zunge zergehen kann, passiere ich an dieser Stelle die crème durch ein Haarsieb, das in der Lage ist, auch feinste Verklumpungen zu selektieren.

Lasst die crème auskühlen und füllt diese in 6 ca. 1-2cm hohe runde Förmchen. Deckt die crème mit Folie ab und lasst sie im Tiefkühler gefrieren.

Bevor Ihr anrichtet nehmt Ihr die geeisten crème-Ringe aus dem Tiefkühler. Löst die Ringe mithilfe eines in warmes Wasser getauchten Messers vom Rand und belegt jeweils eine Unterseite des chou damit. Legt nun den Deckel des jeweiligen chou auf und dekoriert das ganze mit einer Wolke aus Staubzucker.

Ich habe dazu noch eine fruchtige Komponente serviert: Dazu einfach etwas des eingekochten Gelees erneut erhitzen. Tiefgefrorene Himbeeren in eine Silikonform für Mini-Guglhupf einstreuen und mit dem warmen Gelee übergießen. Kaltgefrieren und je einen Guglhupf korrespondierend zum chou à la crème servieren.

Wer jetzt noch den Tisch mit Zweigen des verwendeten Flieders dekoriert, verführt Nase und Gaumen gleichermaßen: Die Symbiose von Duft und Geschmack der Madame Lemoine überrascht und überzeugt auf geschmacklich neuem Terrain, das eine Horizonterweiterung gaumenumspielender Facetten ungeahnter Dimension darstellt.

In diesem Sinne…

Bon appetit…

Eure Lilleby

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