Quiche patrie

Zutaten

für den Pumpernickelboden

  • 150g Pumpernickel
  • 150g Weizenmehl (Type 425)
  • 150g gesalzene Butter
  • 1 Eigelb
  • 2-3 EL kaltes Wasser

für die Füllung

  • 200g geputzte, in Scheiben geschnittene Rosenkohlröschen
  • 400g crème fraîche
  • ca. 80g westfälischer Knochenschinken
  • Muskatnuss plus Reibe
  • 1EL Butter
  • 1Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 TL Zitronensaft

für die Vin Santo-Vanille Trauben (marinieren mind.12 Stunden)

  • 10-12 kernlose Weintrauben (hell und dunkel)
  • 2 EL Vin Santo
  • 1 Messerspitze gemahlene Bourbonvanille

für die Maroni

  • 200g vorgekochte Maroni
  • etwas Puderzucker
  • Salz

für den Feldsalat

  • 80-100g Feldsalat
  • den abgegossenen Vin Santo der marinierten Weintrauben (ca 2EL)
  • 2EL neutrales Pflanzenöl
  • 1-2TL naturtrüben Apfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Für die Vin Santo-Vanille Trauben schneidet Ihr die Weintrauben in feine Scheiben. Diese mariniert Ihr mit einem Dressing aus 2EL Vin Santo und der gemahlenen Bourbonvanille. Stellt diese Trauben mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Boden dieser Quiche benötigt Ihr Pumpernickelmehl. Um dieses herzustellen legt Ihr die Scheiben des Pumpernickels bei 200ºC Ober-und Unterhitze für ca 20 Minuten auf mittlerer Schiene in den Backofen. Lasst die Scheiben danach auskühlen. Das Brot sollte nun sehr knusprig sein.

Zerteilt die gerösteten Brotscheiben und gebt sie in einen Blitzhacker. Es ergibt sich ein Pumpernickelschrot.

Diesen Schrot gebe ich nun in eine Körnermühle, die das Pumpernickelmehl noch feiner mahlt. Wer den Boden lieber etwas kerniger mag lässt diesen Schritt aus.

Das erhaltene Pumpernickelmehl mischt Ihr mit dem Weizenmehl und knetet Butter und Ei ein. Erst zum Schluß gebt Ihr, je nach Feuchte des Teigs, das Wasser hinzu. Wickelt den Teig in Klarsichtfolie oder legt ihn in ein Gefäß mit Deckel und lasst ihn für ca.1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Gebt den in feine Scheiben oder Streifen geschnittenen Rosenkohl in eine Pfanne und bratet ihn in der Butter an. Leichte Röstaromen sind dieser Quichefüllung zuträglich, d.h. leicht nussbuttrige Akzente dürfen aufkommen. Schmeckt den Rosenkohl mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer ab und stellt ihn zur Seite.

Lasst nun den Knochenschinken im Backofen oder der Mikrowelle trocknen, bis er sich mit den Fingern zu Schinkenchips brechen lässt.

Füllt den Rosenkohl und die crème fraîche in einen Blitzhacker und vermengt die Zutaten zu einer feinen Masse. Bei Bedarf und nach Konsistenz gebt an dieser Stelle etwas Milch zur crème.Schlagt ein Ei in die Masse. Rührt die Schinkenchips in die Crème und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Heizt den Backofen auf 180ºC Ober-und Unterhitze vor.

Kleidet eine gefettete Springform mit dem Pumpernickelteig aus. Achtet darauf einen Rand in der Form hochzuziehen, da sonst Teile der Crème aus der Form fließen könnten.

Gebt die Quichecrème mit Rosenkohl und Knochenschinken auf den Boden und backt die Quiche ca. 40 Minuten im Backofen. Lasst die Quiche lauwarm auskühlen.

Stellt nun das Dressing für den Feldsalat her. Gießt die Marinade der Weintrauben ab und fangt die Flüssigkeit auf. Vermengt die Vin Santo-Vanille-Marinade mit dem neutralen Pflanzenöl und dem Apfelsaft. Schmeckt das Dressing mit Salz und Pfeffer ab. Wascht, putzt und verlest den Feldsalat und nappiert ihn mit dem Dressing.

In einer Pfanne gebt Ihr Puderzucker über die Maroni (oder andere Nüsse Eurer Wahl). Lasst die Esskastanien karamellisieren und schwenkt sie in der Pfanne, bis sie schön gebräunt sind und einen knusprig-herben, dennoch leicht süßen Konterpunkt zu den marinierten Weintrauben und dem knackigen Feldsalat setzen. Ob als ganze Maroni oder als Maronibruch entscheidet Ihr.

Serviert die lauwarme Quiche portioniert mit einem Topping aus mariniertem Feldsalat sowie Scheiben der Vin Santo-Trauben und etwas Maronibruch.

Bon appetit…

P.S. …diese Quiche schmeckt einmal erkaltet und erneut lauwarm temperiert eventuell noch besser. Dabei ist aber zu beachten, dass der Knochenschinken und das in ihm enthaltene Salz dabei ihre Wirkung verstärken. Wer also vorkochen möchte, der reduziert eventuell die Menge des Knochenschinkens oder weicht auf eine mildere Schinkensorte aus…

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